En gastronomía profesional, la diferencia no la marca solo el producto, sino cómo se entiende, se trabaja y se transforma. En FITUR 2025, el equipo de TOC AWAY participó como ponente dentro del proyecto Tu Otra Cocina, llevando al escenario una ponencia centrada en la huerta andaluza y las setas como base de una cocina vegetal con identidad, técnica y aplicación real en restauración y eventos.
Bajo un enfoque divulgativo y práctico, la intervención puso en valor el potencial de Andalucía como despensa vegetal y micológica, y cómo ese conocimiento se traduce hoy en elaboraciones de quinta gama pensadas para facilitar el trabajo de cocinas profesionales sin renunciar al sabor, la autenticidad ni al respeto por el producto.
La participación en FITUR, por tercer año consecutivo como representantes de la gastronomía andaluza seleccionados por la Junta de Andalucía (Turismo Andaluz), refuerza el posicionamiento de Tu Otra Cocina como proyecto gastronómico integral, donde Proboca Catering y TOC AWAY comparten una misma visión desde enfoques complementarios.
Andalucía vegetal: mucho más que una guarnición
Durante la ponencia se abordó una idea clave: Andalucía no solo es mar y dehesa, también es huerta. El clima, la luz y la diversidad de suelos han convertido a nuestra comunidad en uno de los principales productores hortícolas de Europa.
Tomates, espárragos, pimientos, alcachofas o hierbas frescas forman parte de una despensa vegetal que históricamente ha sustentado platos emblemáticos de nuestra cocina. En TOC AWAY trabajamos estos productos desde una perspectiva distinta: pensar la huerta como eje central de elaboraciones listas para regenerar, estables, coherentes y adaptadas al ritmo de la hostelería actual.
Este enfoque permite a restaurantes, caterings y colectividades incorporar cocina vegetal de calidad sin comprometer tiempos, mermas ni consistencia en el resultado.
Tres elaboraciones como ejemplo de cocina aplicada
La ponencia se acompañó de tres recetas elaboradas en directo, concebidas como demostración de técnicas fácilmente trasladables al universo de la quinta gama. Más allá del plato final, el objetivo era explicar procesos, criterios de selección de producto y decisiones técnicas.
Verduras de temporada en tempura con alioli aromatizado
Concepto técnico: fritura ligera · textura y frescura
Aplicación en quinta gama: rebozados listos para regenerar y salsas base aromatizadas
La tempura se elaboró a partir de harinas ligeras y líquidos muy fríos para obtener un rebozado crujiente que respeta el vegetal. El alioli, construido sobre ajo confitado, se aromatizó con manzanilla y hierbabuena, aportando un perfil fresco y muy reconocible.
En clave TOC AWAY, este tipo de elaboración demuestra cómo una salsa bien trabajada y un vegetal correctamente tratado pueden convertirse en un recurso versátil para cartas de restaurante o eventos, con gran aceptación y facilidad de servicio.
Escabeche suave de setas con matices frutales
Concepto técnico: escabeche contemporáneo
Aplicación en quinta gama: conservación, estabilidad y profundidad de sabor
El escabeche, técnica histórica de la cocina andaluza, se reinterpretó con setas de temporada, vino oloroso y vinagre de Jerez, incorporando frutos rojos para equilibrar acidez y aportar frescura.
Este tipo de elaboración encaja perfectamente en el modelo de TOC AWAY: platos con recorrido, que ganan con el reposo y que permiten una producción controlada, segura y regular, manteniendo un perfil gastronómico alto.
Alcachofa mini confitada con brandada vegetal y crujiente
Concepto técnico: confitado y cremosidad
Aplicación en quinta gama: platos regenerables con textura estable
La alcachofa mini, tratada mediante confitado lento, se acompañó de una brandada suave y un crujiente que aporta contraste. Una elaboración pensada para demostrar que la cocina vegetal puede ser satisfactoria, reconocible y técnica.
En TOC AWAY, este tipo de platos permiten ofrecer soluciones listas para servicio que mantienen textura y sabor tras la regeneración, algo clave en entornos profesionales.
Micología andaluza: un valor en alza para la restauración
Uno de los bloques más didácticos de la ponencia fue el dedicado a las setas en Andalucía. Gurumelos, chantarellas, boletus, colmenillas o criadillas de tierra forman parte de un patrimonio micológico aún poco explotado desde el punto de vista industrial y gastronómico.
Desde TOC AWAY entendemos la micología como una oportunidad real para diversificar elaboraciones, introducir estacionalidad controlada y aportar complejidad aromática a platos pensados para carta, buffet o evento.
TOC AWAY: conocimiento gastronómico convertido en solución
La participación en FITUR 2025 fue una muestra clara del posicionamiento de TOC AWAY dentro del proyecto Tu Otra Cocina, liderado por Jorge Estepa. Una marca especializada en quinta gama gastronómica, que nace del conocimiento real de cocina y del trabajo diario con caterings y restaurantes.
Nuestro objetivo no es simplificar la cocina, sino hacerla viable, ofreciendo elaboraciones pensadas para profesionales que buscan sabor, coherencia y eficiencia sin renunciar a la identidad del producto.
Huerta, setas, técnica y territorio son parte del ADN de TOC AWAY. Y seguirán siendo la base de una propuesta gastronómica diseñada para el presente —y el futuro— de la restauración profesional.
