La dehesa de bellota: ‘montanera’, secaderos y bodegas

En catering Proboca llevamos a Andalucía por bandera. Los productos derivados del cerdo ibérico tienen que estar presentes en los eventos tanto sociales como empresariales. El jamón, las chacinas, las mejores partes para la brasa o parrilla, los guisos camperos… De todo esto estuvimos hablando en Fitur 2024 como representantes de la gastronomía andaluza de la mano de Turismo Andalucía con ponencias durante tres días en IFEMA.

En nuestra línea empresarial TOC AWAY, el cerdo ibérico cobra gran importancia, con nuestro Pastrami de presa ibérica como máximo exponente. 

Con este post conocerás un poco más sobre ‘nuestra dehesa de bellota’

Productos que son seña de identidad del territorio en todo el mundo y que cuenta con el reconocimiento de dos DOP (‘Jabugo’ en Huelva y ‘Los Pedroches’, en Córdoba) y otras dos IGP (‘Jamón de Serón’ en Almería y ‘Jamón de Trevélez’ en Granada). Sin dejar de mencionar al ‘Jamón de Castaña’ de la serranía de Ronda malagueña.

¿Qué es la montanera?

Es lo que diferencia a un cerdo de bellota de uno que no lo es, ni lo será nunca. 

Es una etapa fundamental en la crianza de los cerdos ibéricos, cuya duración puede variar según las condiciones, pero generalmente dura alrededor de tres meses, durante los cuales los cerdos pueden aumentar su peso en un 40% o más. Entre los meses de octubre y febrero.

Los cerdos con un peso mínimo de 9@ (11,5kg) quedan libres pastando en la dehesa, que es una extensión de terreno arbolado de encinas y alcornoques con abundante hierba propios de Andalucía, así como en Extremadura y algunas partes de Portugal. 

Su dieta principal consiste en bellotas, que son ricas en grasas saludables y nutrientes esenciales. Estas bellotas contribuyen a un proceso de engrasamiento natural en el cerdo, lo que da como resultado una infiltración de grasa intramuscular característica en la carne. Lo que disfrutamos más tarde como veta en los jamones, caña de lomo y lomito. 

La gestión adecuada de estas áreas y la práctica de la montanera promueven la regeneración natural de los recursos y mantienen la biodiversidad. Además, este proceso está íntimamente ligado a las tradiciones culturales y gastronómicas de la región, y es una parte integral de la identidad cultural en estas áreas.

¿Qué es y en qué consiste el salado en un jamón ibérico?

La salazón o salado es la primera parte en la elaboración de un jamón, un paso fundamental que influye en su sabor, textura, conservación y calidad general. 

Es un sistema muy antiguo, que empezaron los fenicios y que consiste en enterrar la pieza en sal para quitar la humedad y así conservar el producto más tiempo.  

Esta fase consiste en tres pasos: 

1. Preparación y limpieza
2. Salado: Se entierra con sal marina. La cantidad y duración del salado varían según el tamaño y la calidad del jamón. Lo normal es que esté enterrado en la sal un día por cada kilo de peso, es decir, un jamón de 8 kilos estará 8 días. 
3. Lavado: Tras el reposo en sal, cada pata se lava para eliminar el exceso de sal superficial. Luego, se cuelga en el secadero donde empieza el asentamiento. 

Por último, para compensar tanto esfuerzo por aprender… os dejamos una de nuestras recetas con papada de cerdo ibérico.

Risotto de trigo con papada de cerdo ibérico.